Er ist ein Verwandter des Blumenkohls, liegt im Gegensatz zu diesem aber nicht annähernd weiß, sondern üblicherweise kräftig grün in unseren Gemüseregalen. Gerne auch mit einem Stich ins Bläuliche, mitunter – sortenabhängig – auch in Richtung Violett getönt.
Die Überschrift verrät es bereits. Die Rede ist von einer Gemüsesorte, die hierzulande überwiegend im Sommer, vereinzelt auch schon im Frühling oder noch im Herbst ihre Erntezeit hat. Und dennoch findet sie gerade jetzt im Winter besonders viele Liebhaber. Vermutlich, weil der Brokkoli dank seines charakteristischen, an Blumenkohl erinnernden Geschmacks herrlich in die Winterküche passt. Kohl, vor allem Grünkohl, geht im Winter ja immer. Dazu steckt der Brokkoli voller Vitamine und Mineralstoffe, was ja nie verkehrt ist. Und obendrein ist er so bekömmlich, dass er perfekt in die Familienküche passt, sogar Bestandteil manch einer ersten Babykost (im Glas) ist.
Und vielleicht macht er sich künftig sogar gut im Beet des Familiengartens? Der Brokkoli braucht jedenfalls zum Wachsen kein ausgesprochen warmes Klima, auch wenn er ursprünglich aus wärmeren Gefilden zu uns kam. Die verschiedenen Sorten ermöglichen vielmehr auch hierzulande den Anbau und die Ernte im eigenen Garten (fast) rund ums Jahr. Und den Genuss durch Importe aus anderen Ländern „natürlich“ zu jeder Jahreszeit.
Was sollte man beim Kauf von Brokkoli beachten? Und wie schnell muss er danach „weg“?
Wichtig beim Einkauf ist natürlich – wie im Grunde bei jedem Obst und Gemüse -, dass der Brokkoli einen knackigen, frischen, unbeschädigten Eindruck macht. Die Farbe sollte satt und einheitlich kräftig grün sein. Zu Hause sollte man ihn bald in den Kühlschrank legen, denn sonst verliert er schnell an Frische. Kauft man ihn in Folie, belässt man ihn am besten darin. Wenn nicht, kann eine Lage Frischhaltefolie die Haltbarkeit ein wenig erhöhen und die Frische bewahren helfen.
Dennoch sollte man ihn möglichst schnell, sprich: innerhalb weniger Tage, zubereiten. Kommt etwas dazwischen? Dann sollte man sich bald daran machen, ihn zu teilen und die Röschen zu blanchieren. Das bedeutet: Den zerteilten Brokkoli kurz (2 bis 3 Minuten lang) in kochendes Wasser geben, danach abschrecken und dann – sorgfältig abgetropft – gleich einfrieren. In der Kühltruhe oder im Gefrierschrank ist er so viele Monate haltbar.
Welk und gelblich wirkt der Brokkoli hingegen, sobald sich die kleinen Blüten zu öffnen beginnen. Dann mag er zwar bereits an Geschmack und Vitaminen eingebüßt haben, unbedingt wegschmeißen muss man ihn deswegen aber nicht gleich. Vielmehr ist er auch dann noch genießbar. Natürlich nur, sofern sich ansonsten keine faulen Stellen oder gar Schimmel zeigen.
Wie kann man Brokkoli ganz einfach zubereiten?
Egal, was man mit dem Brokkoli vorhat. Zunächst einmal entfernt man die Blätter. Und schneidet ihn dann – sofern man ihn nicht als Ganzes dünsten möchte – in mehr oder weniger kleine Röschen. Dabei kann man ruhig auch einiges von den Strünken dran lassen. Denn diese sind kein Abfall, sondern durchaus genießbar und erinnern geschmacklich an grünen Spargel. Erscheinen diese jedoch leicht holzig? Dann kann man harte Stellen einfach mit dem Sparschäler abschälen.
Doch zurück zu den Röschen: Gedünstet im Dampfgarer machen sich große Röschen optisch später auf dem Teller gut. Für Gemüsesuppen und Eintöpfe empfehlen sich hingegen eher kleinere, mundgerechte Stücke. Und für Cremesuppen darf besonders viel vom Strunk mit in den Kochtopf! Denn püriert liefern die Strünke ebenso viel Geschmack wie die „edleren“ Röschen.
Möchte man den Brokkoli kochen, um ihn dann als Beilage zu Fleisch oder Kartoffeln zu servieren? Dann braucht er nicht lange, bis er servierfertig ist. Kaum mehr als fünf Minuten im kochenden Salzwasser oder in Gemüsebrühe. Besser, er kommt ein wenig zu bissfest auf die Teller, als „labberig“ gekocht. Danach kann man ihn, wenn es schnell gehen soll, in etwas ausgelassener Butter schwenken und mit Muskat würzen. So kommt sein typischer Eigengeschmack besonders gut zur Geltung. Er passt aber ebenso ohne weiteres Würzen gut zu dunklen und hellen Saucen.
Wie gelingt eine helle Sauce zum Brokkoli (oder auch Blumenkohl)?
Für eine helle Sauce lässt man zunächst 50 Gramm Butter in einer Pfanne schmelzen. Dort hinein gibt man gleichmäßig verteilt 40 Gramm (etwa 2 Esslöffel) Mehl. Was sich nicht nach kurzer Zeit mit der Butter vermengt hat, verrührt man mit dem Schneebesen.
Danach kommt der Teil, der für gutes Gelingen, sprich: ein klumpenfreier Ergebnis, Geduld erfordert. In kleinen Portionen (beispielsweise mit einer kleinen Suppenkelle) gibt man unter permanenten Rühren vorher zubereitete, heiße Gemüsebrühe dazu. Dabei kommt die nächste Portion erst in die Pfanne, wenn die vorherige sich vollständig mit den übrigen Zutaten vermengt hat. Wichtig, damit nichts anbrennt: Die Hitze der Herdplatte auf ein Minimum reduzieren. Jedoch wiederum nur soweit, dass die Sauce zwischendurch immer wieder leicht kocht. So fährt man Kelle für Kelle fort, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Dann gilt es nur noch, die Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskat nach Belieben abzuschmecken.
Alternativ kann statt Gemüsebrühe auch eine Mischung aus Brühe und Milch oder Sahne verwenden. Man kann später Käse in der Sauce schmelzen. Oder sie nach Belieben mit Knoblauch, Pinienkernen, Nüssen oder Mandeln und anderen Gewürz(Mischung)en abschmecken. Eine so hergestellte Sauce eignet sich übrigens auch, um den Brokkoli darin – mit einer Käseschicht obendrauf – im Ofen zu überbacken.
Und wozu passt Brokkoli – mit oder ohne Sauce – sonst noch so?
Prinzipiell ist Brokkoli eine tolle Beilage zu vielem „Kartoffeligen“. Ob zu Salzkartoffeln, zur Ofenkartoffel, zu Kroketten oder Rösti-Ecken. Ebenso macht Brokkoli sich sehr gut zu Fisch(stäbchen) und Reis oder zu Spätzle und Fleisch mit dunkler Sauce. In der eher leichten, asiatischen Küche findet der Brokkoli ebenso Verwendung wie in der deftigen Winterküche, Stichwort: Eintopf. Und in puncto Ofengerichte ist er ebenfalls ein wahrer Tausendsassa als Zutat für Gemüseauflauf, Quiche oder als Pizzabelag.
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